La cipolla (Allium cepa) è una pianta bulbosa ampiamente coltivata e utilizzata in cucina in tutto il mondo. Appartiene alla famiglia delle Alliaceae, la stessa di aglio, porro e scalogno, ed è apprezzata per il suo bulbo commestibile, che può variare in colore (bianco, giallo, rosso) e sapore.

È ricca di proprietà nutrizionali, tra cui vitamine, sali minerali e composti solforati, e le vengono attribuiti svariati vantaggi per la salute, come azione antiossidante, antinfiammatoria e potenziale antitumorale. È anche nota per la sua capacità di far lacrimare gli occhi quando viene tagliata, a causa del rilascio di gas irritanti.

Consumare la cipolla cruda permette di mantenere intatte molte delle sue proprietà, in particolare la vitamina C e alcuni composti solforati che possono essere ridotti o modificati dalla cottura.

Tuttavia, anche cotta la cipolla mantiene gran parte dei suoi benefici, in particolare gli antiossidanti. La cipolla rossa è particolarmente ricca di antocianine, potenti antiossidanti.

In sintesi, la cipolla è un alimento versatile e salutare che può essere facilmente integrato nella dieta quotidiana per sfruttare i suoi pregi.

La cipolla fa piangere

Tagliare la cipolla può sembrare una sfida, soprattutto per le lacrime che provoca, è una reazione del tutto normale. È un fenomeno chimico piuttosto interessante. Quando si taglia una cipolla le sue cellule vengono rotte. All’interno di queste cellule, sono presenti due tipi di sostanze che normalmente sono separate:

1. Enzimi: Nello specifico, un enzima chiamato allinasi.
2. Composti solforati: Derivati da aminoacidi, come i solfossidi di cis-propene.

Nel momento in cui le cellule vengono danneggiate dal taglio, queste sostanze si mescolano. L’allinasi reagisce con i composti solforati, formando una serie di composti volatili. Uno di questi è il syn-propanethial-S-ossido, un gas solforato estremamente volatile e irritante.

Quando questo gas raggiunge gli occhi, reagisce con l’acqua presente nelle lacrime, formando una piccola quantità di acido solforico. È questo acido, anche se in minima parte, a irritare le terminazioni nervose dell’occhio, stimolando le ghiandole lacrimali a produrre più lacrime per diluire e lavare via l’irritante. È un inevitabile meccanismo di difesa del corpo.

In generale, le cipolle dolci (come la cipolla rossa di Tropea o alcune varietà bianche) tendono a contenere una quantità inferiore di questi composti solforati rispetto alle cipolle più pungenti (come quelle dorate o alcune bianche da soffritto). Per questo motivo, di solito fanno lacrimare meno.

Anche le cipolle più vecchie o quelle che sono state conservate a lungo tendono a essere più “aggressive” di quelle fresche.

Il segreto per evitare le lacrime

Esistono alcuni stratagemmi da adottare per minimizzare l’effetto “lacrimogeno” mentre si tagliano le cipolle. Lo hanno dimostrato gli scienziati della Cornell University di Ithaca, New York, che hanno trascorso del tempo divertendosi a torturare una cipolla marrone con una specie di ghigliottina appositamente allestita.

La chiave di questa nuova scoperta è nella dinamica del rilascio delle goccioline che contengono i composti irritanti (in particolare il syn-propanethial-S-ossido). I ricercatori hanno utilizzato telecamere ad alta velocità e tecniche avanzate per visualizzare e quantificare le particelle espulse dalla cipolla durante il taglio.

Il vademecum emerso dalla ricerca per non piangere ha dei punti salienti ben precisi:

1. Usare un coltello affilato e sottile è fondamentale: Le lame più affilate e sottili producono meno goccioline (fino a 40 volte meno rispetto a lame opache), che si muovono più lentamente e con meno energia. Il motivo è che un coltello affilato taglia nettamente le cellule della cipolla, producendo meno “traumi” e una minor rottura e spremitura delle cellule. Un coltello smussato o spesso tende a schiacciare e piegare la pelle della cipolla prima di tagliarla, attuando una pressione che determina un rilascio più esplosivo e diffuso di succo e gas irritante.
2. Tagliare lentamente e con controllo: Una velocità di taglio più lenta e controllata riduce fino a quattro volte il numero di goccioline irritanti rispetto a tagli rapidi e vigorosi. Tagliare velocemente aumenta la dispersione delle particelle nell’aria.
3. Niente freddo: La ricerca ha rilevato che le cipolle refrigerate hanno rilasciato un volume “notevolmente maggiore” di goccioline rispetto a quelle a temperatura ambiente. Questo suggerisce che raffreddare la cipolla potrebbe aggravare il problema, non risolverlo. Sembra che il freddo non rallenti la reazione chimica, ma influenzi la dinamica di rilascio delle goccioline.

La soluzione al problema delle lacrime, dunque, sta nella qualità del taglio e nella tecnica, riducendo alla fonte la produzione di irritanti.