L’estate porta con se anche la tradizione, in gran parte italiana, di riunirsi in famiglia fin dal mattino presto e preparare marmellate, passate di pomodoro, capperi, melanzane e vegetali vari in salamoia o sott’olio.

L’Italia, infatti, è famosa per i suoi metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, che sono stati tramandati per generazioni.

Nei mesi più freddi poi i barattoli saranno aperti per gustare i cibi dai sapori autentici magari ricordando il lavoro, divertente ma faticoso, che precede l’opera di conservazione delle ‘leccornie’.

E’ bene però fare accuratamente attenzione a un pericolo come quello del botulino.

Questa pratica, che nei tempi ha permesso la conservazione domestica di alcuni cibi, può determinare la diffusione della pericolosa tossina.

La scienza ci dice che non basta la sola bollitura, così come tramandato dalle nostre nonne, perché le spore possono germinare all’interno dei barattoli e il batterio può produrre questo veleno.

Infatti il botulino è una tossina prodotta da un batterio, Clostridium botilinum, che può contaminare alcuni elementi, e se ingerita, provoca una grave intossicazione, letale se il botulismo non viene immediatamente riconosciuto.

Questo perché il Clostridium botulinum è un microrganismo definito ‘anaerobio obbligato’ il che vuol dire che può crescere e produrre la tossina solo in assenza di ossigeno.

Le conserve, quindi, o le bottiglie sigillate, creano un ambiente privo di aria che è ideale per la sua proliferazione.

Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi solo se avviene il passaggio dalla spora alla cellula vegetativa, producendo così le tossine responsabili della malattia.

Ma per godersi ancora le conserve fatte in casa il sistema c’è: basta seguire con cura le precauzioni indicate dalle linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità.

I sottaceti prevedono la bollitura delle verdure fatta con il 50% di acqua e 50% di aceto di vino.

Per le conserve in salomoia, occorre usare una soluzione acquosa contente almeno il 10% di sale da cucina (100 grammi di sale ogni litro di acqua).

Le verdure sott’olio, che in gran parte sono a basso contenuto di acidi, devono essere adeguatamente acidificate, usando un aceto con almeno il 5% di acido acetico (caratteristica riportata in etichetta) o succo di limone.

Marmellate e confetture dovrebbero essere confezionate con le tradizionali ricette che prevedono l’impiego di frutta e zucchero in pari quantità. Contenuti inferiori di zucchero potrebbero alterare la conserva, e non solo a carico del botulino.

La sterilizzazione termica delle conserve ha bisogno di temperature molto elevate, non al di sotto dei 121 gradi e per un tempo adeguato, che si deve calcolare in base al volume del contenitore. Temperatura che può essere raggiunta solo da utensili come la pentola a pressione o sterilizzatori professionali.

Le conserve, se non c’è la sicurezza dell’avvenuta adeguata sterilizzazione, devono essere custodite in ambienti al di sotto dei 10 gradi. E’ bene comunque prima dell’apertura di un barattolo ispezionare il contenitore per controllare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto.

Secondo l’Istituto Superiore di sanità i casi clinici di sospetto botulismo sono 1276 tra il 2001 e il 2024, di cui 574 confermati in laboratorio.