L’ autenticità di numerosi prodotti alimentari è molto spesso soggetto a frodi, non sono immuni da questo rischio le spezie, in particolare il pepe nero, per il quale è stato messo a punto un metodo innovativo e rapido per scovare tentativi di adulterazione.

A riprova di quanto siano necessari metodi per una verifica puntuale del prodotto nelle varie fasi della catena l’European Joint Research Center ha passato al setaccio campioni di spezie provenienti da 21 stati della Comunità Europea oltre a Svizzera e Norvegia allo scopo di indagare la percentuale di adulterazione all’ interno del mercato europeo. Dalle analisi è emerso in particolare che il 17 % dei campioni di pepe nero fosse sospettato di frodi.

In cosa consistono le frodi alimentari
Aggiunta di sottoprodotti di scarto dalle scarse proprietà aromatiche o sostituzione della materia prima con materiale di scarso pregio o di scarto o con parti della pianta stessa. Parliamo  di economic motivated adulterations,(https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/economically-motivated adulteration-food-fraud), adulterazioni economicamente motivate, quando viene tolto o sostituito un ingrediente o parte di un alimento o aggiunta una sostanza a un alimento per migliorarlo o incrementarne il valore. Frodi che oltre a causare danni economici e d’immagine per le aziende e l’aumento dei profitti illeciti per chi le commette possono dar luogo a problemi per la salute dei consumatori. Numerosi sono i prodotti interessati da fenomeni frodatori, come il miele al quale sono mescolati sciroppi di mais, riso, barbabietola, canna da zucchero, ecc, con l’ obiettivo di ridurre i costi di produzione, l’ olio extravergine di oliva miscelato con oli più economici, spesso di categorie inferiori all’ extravergine o addirittura con altri oli vegetali più economici o di diversa provenienza (comunitari e non) e venduti come italiani, o le miscele di acido citrico, dolcificanti e acqua spacciato come succo di frutta o il succo di melograno miscelato con succo d’ uva e spezie dove possono essere utilizzati coloranti industriali o composti chimici considerati dannosi per la salute

Impiego di metodi innovativi
Per ridurre i rischi sulla qualità e l’autenticità che i prodotti alimentari possono correre, sono stati sviluppati metodi innovativi e rapidi in grado di fornire in pochi secondi le risposte desiderate. Uno di questi, è stato messo a punto dal Laboratorio di Chimica Sperimentale dell’ Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie a Legnaro nel Padovano, specializzato nello sviluppo di metodiche in grado di caratterizzare un prodotto alimentare, valutarne autenticità, origine e procedure di produzione in modo di offrire ai consumatori una serie di risposte a tutto tondo d innovative sulla qualità dei prodotti in tempi decisamente brevi, e fornire una loro caratterizzazione geografica.

Metodo che lo stesso laboratorio ha applicato non solo al pepe nero ma ancora prima ad altri due alimenti a forte rischio di frodi sia sotto l’aspetto qualitativo che sulla provenienza geografica, l’ olio extravergine di oliva e l’origano, rivelando in questo secondo caso una percentuale di composti nocivi compresi tra l’ 1,5% e il 30% dei campioni, e che può essere impiegato anche per altri prodotti.

La collaborazione del laboratorio di chimica sperimentale con le aziende alimentari Mc. Cormick & Co, Barilla, e l’Università Cattolica sede di Piacenza, consiste nell’ impiego dell’ impronta digitale della spezia tramite la spettroscopia del vicino infrarosso. L’ impronta digitale è stata utilizzata, oltre che per verificare l’ origine e l’autenticità di un ingrediente come nel caso di specie, per identificare additivi non dichiarati, o l’ impiego di fertilizzanti chimici in prodotti biologici.

Impronta digitale che viene ottenuta dalla spettroscopia NIRS (near infrared spectroscopy) in grado di registrare lo spettro di assorbimento delle radiazioni elettromagnetiche con una lunghezza d’ onda nel vicino infrarosso, compresa tra 750 e 2500 nanometri, ottenere un profilo spettroscopico delle caratteristiche chimiche del singolo campione tipico per ogni specie e caratterizzarsi per determinata impronta digitale che differenzia il prodotto vero da quello adulterato, che invece presenta da un diverso spettro. All’ impronta è collegato un algoritmo, il Lasso Least Absolute Shrinkage and Selection Operator, che con un sistema a semaforo elabora il dato fornito dalla spettroscopia restituendo il colore verde nel caso di campione vero o rosso nel caso di adulterazione.

L’analisi ha interessato 150 campioni, provenienti in particolar modo da Costa Rica, Brasile, Ecuador, Cambogia, Vietnam, Sri Lanka, Indonesia e Madagascar, ha evidenziato un tasso di sofisticazione variabile dal 5% al 35%,  e la presenza di semi di papaya, anice, lenticchie, sesamo, farina di mais, parti di scarto della pianta e perfino talco.

Per maggiori informazioni: www.sciencedirect.com/science/article/abs