Scegliere pesci meno conosciuti, “più poveri”, spesso ignorati, limitando il consumo di quelli tradizionali.
Non togliere dalla tavola ma aggiungere nuovi prodotti ittici. Questo approccio non solo può arricchire le nostre ricette in cucina, ma contribuisce anche a salvaguardare la biodiversità dei mari.
Informarsi e diversificare
Lo scorso aprile il ministero dell’Agricoltura ha pubblicato un decreto con una lista di oltre mille specie ittiche commestibili: un numero sorprendente e tante varietà di pesce sconosciute ai più.
Limitandosi ai soli gamberi sono presenti almeno sessanta tipi differenti e ognuno si presta a svariate preparazioni e ricette: in insalata, fritti, al forno, crudi…insomma c’è l’imbarazzo della scelta. A cui si affianca una ventina di generi diversi di merluzzi, e altrettanti di cernie.
Non si tratta solo di incoraggiare noi consumatori a sperimentare nuove ricette allargando i nostri “orizzonti culinari” ma si offre un messaggio anche a chef e associazioni di categoria che possono fare la differenza nel modo di rapportarsi al mondo ittico. A questo proposito Assoittica ha creato la prima rete nazionale di istituti alberghieri del comparto al fine di diffondere conoscenza e formare gli specialisti su un numero sempre più elevato di specie e quindi offrire ai clienti una scelta più ampia di prodotti.
Se i rappresentanti del settore stanno facendo la loro parte nel promuovere una pesca sostenibile e un consumo ittico responsabile anche il WWF non manca di farsi sentire, invitando i consumatori a selezionare i pesci meno noti, sposando l’approccio del cosiddetto “chilometro, (anzi più propriamente miglio) zero”, ma anche a consumare specie eteroctone e persino quelle invasive per controllarne la diffusione.
Quali specie preferire
Esempio di quest’ultima categoria sono il pesce coniglio, le meduse, i molluschi predatori così come il famigerato granchio blu, odiato da molti perché considerato una minaccia per gli ecosistemi locali di alcune regioni in particolare Toscana e Veneto; secondo Fedagripesca-Confcooperative le perdite economiche da questo causate si aggirano intorno ai 100 milioni di euro.
Eppure nonostante i quasi tre milioni di euro stanziati dal governo per contenerne la proliferazione, una valida alternativa è considerare il granchio blu una risorsa alimentare, come fanno negli Stati Uniti dove viene mangiato in insalata, dopo esser stato lessato. Oltre a rappresentare una specie dalle notevoli proprietà nutrizionali, ha un ottimo gusto, è relativamente economico e versatile in cucina, utilizzabile sia per preparazioni casalinghe semplici che per ricette elaborate e complesse, degne di veri e propri chef.
Altro caso è quello della nota e sottovalutata muggine (o cefalo) che nell’Oasi del Lago di Burano, in Maremma, grazie a un progetto sostenuto dal WWF viene pescata in particolari periodi dell’anno in modo da riequilibrare la fauna ed evitare che un’eccessiva presenza della specie danneggi l’ecosistema.
Una guida pratica alla sostenibilità ittica
Sono diversi i modi in cui si può rispettare l’ecosistema e la sostenibilità marini, dall’impiego di pesce locale, compreso quello povero, anche di specie invasive come il granchio blu, all’utilizzo di tutte le sue parti, interiora comprese, consumandolo crudo, alla brace, bollito, arrosto o fritto a seconda delle preferenze.
E allora perché non osare e lasciarsi trascinare dalla curiosità allo stesso tempo rispettando e la salvaguardando il futuro del mare limitando il consumo di specie sovrasfruttate?
