Nell’ultima tappa di questo nostro viaggio, bisogna ammetterlo un po’ sui generis, ci accompagnerà un peperone che potremmo definire un vero e proprio monumento e non solo da un punto di vista metaforico; infatti, se ci capiterà di camminare per le viuzze del borgo di Senise nel mese di agosto, lo ritroveremo come un tutt’uno con l’architettura del posto: il Peperone di Senise Igp.

Peperone di Senise Igp.

Questo piccolo peperone dalla forma leggermente allungata ha un sapore dolce e tutt’altro che piccante. Ne ha fatta di strada il nostro protagonista prima di arrivare in Basilicata; è, infatti, originario delle Antille da cui è stato importato in Europa nel 1600 dagli spagnoli, e nel territorio lucano, in particolare nella zona di Senise, ha trovato le condizioni climatiche ideali e favorevoli alla sua crescita.

Di questo peperone, che ha acquisito la denominazione Igp (Indicazione geografica protetta) nel 1996, anno in cui è nato il Consorzio di tutela dei Peperoni di Senise Igp, ne esistono tre tipologie che prendono il nome dalla sua forma: appuntito, tronco (o a naso di cane) e a uncino; a prescindere dalla forma, però, questo peperone è contraddistinto, oltre che dal sapore molto dolce, da una polpa molto sottile (circa 2mm), quasi priva di acqua, caratteristica, quest’ultima, che lo rende perfetto per l’essiccazione.

La sua raccolta può essere effettuata solo manualmente, ponendo grande attenzione a non intaccare i picciuoli. Dopo la raccolta, i Peperoni di Senise Igp vengono adagiati su teli di stoffa o su reti in penombra e all’aria aperta; una volta che i picciuoli si sono ammorbiditi, inizia la parte più coreografica e divertente, durante la quale i peperoni vengono confezionati, proprio come si farebbe con un abito sartoriale, con ago e filo a formare lunghe collane che possono arrivare anche a due metri di lunghezza, chiamate serte, che vengono messe a essiccare fino a quando il loro contenuto di acqua non si riduce intorno al 10% o in modo naturale o con passaggio in forno, così come previsto da disciplinare Igp.

È proprio nel mese di agosto, come dicevamo all’inizio, che queste collane di “oro rosso” vengono esposte al sole per essere essiccate, divenendo parte integrante della struttura di Senise. Può essere consumato in tre diverse modalità: intero, crusco o in polvere.

Il primo si consuma al naturale, sfilandolo direttamente dalla serta dopo essiccazione; il peperone crusco, re indiscusso della cucina lucana, si prepara privandolo del picciuolo e dei semi interni e friggendolo in olio extra vergine di oliva, donandogli ulteriore croccantezza – crusco significa appunto croccante.

Molto utilizzata è anche la variante in polvere, il cui colore ricorda molto lo zafferano, tanto che in dialetto lucano il peperone di Senise Igp è anche noto come zafaran, che si ottiene macinando i peperoni secchi, dopo aver effettuato un passaggio in forno per eliminare gli residui di umidità.

Sulla tavola, ovviamente, non può mancare il peperone crusco che ritroviamo sulla pasta (come gli strascinati), sul baccalà, sulle bruschette, abbinati alle patate lesse e alle verdure saltate in padella, uniti a salumi e formaggi; delizie della zona sono anche i funghi cardoncelli e il pecorino. La torta di ricotta sarà il dolce fine pasto:  una base di pasta frolla dal morbido e profumato ripieno ricco ripieno di ricotta, scorza di arancio e limone, polvere di cannella, uova, zucchero e uvetta o gocce di cioccolato.

Arrivando a Senise

Arrivando a Senise non possiamo che capire perché qui abbia trovato un luogo ideale dove “fermarsi”; questo piccolo e antico borgo si trova, infatti, nel Parco Nazionale del Pollino con sullo sfondo il lago di Montecotugno, un invaso artificiale su terra battuta, classificato come il più grande d’Europa, su cui si affaccia l’Osservatorio Avifaunistico, che se siete appassionati della natura e in particolare dell’ornitologia non vi potrete far sfuggire.

Certo che se siete appassionati di natura una visita nel Parco del Pollino non potrà mancare; qui dovrete coordinare passi e respiri, così da sincronizzarli con la  sua bellezza naturale, lasciare che il tempo si annulli mentre vi immergete nel Giardino degli Dei e nei suoi millenari Pini Loricati, imponenti e rassicuranti nel loro resistere, con le loro cortecce a placche irregolari, che somigliano a corazze.

Iniziamo il nostro itinerario nel borgo di Senise dal convento di San Francesco, posto subito all’ingresso del paese, contraddistinto da affreschi attribuiti a Nicola Novi raffiguranti Cristo ed Eva e scene della vita di San Francesco, costruito nella seconda metà del XIII secolo quando la contessa di Chiaromonte, Margherita Sanseverino, mise a disposizione dei monaci alcune parti del castello.

Accanto al complesso monastico troviamo la Chiesa di Santa Maria degli Angeli, un vero e proprio gioiello in pietra, al cui interno si accede attraverso un portale gotico. Quello che colpisce in questa chiesa è l’emozione che suscita la luce, diversa nelle varie ore del giorno, il soffitto a cassettoni, alcuni affreschi, recentemente restaurati e pitture su legno, e dall’abside lo sguardo viene guidato verso il polittico di rara bellezza.

Perdersi per Senise significa immergersi in un borgo di origine normanna, perfettamente conservato nei secoli, e imbattersi in palazzi nobiliari tra cui ricordiamo Palazzo Fortunato, dove ha sede il Museo Etnografico, e quello che vide i natali di Nicola Sole, patriota, poeta e avvocato.

Non ci resta che ringraziare il peperone che ci ha accompagnato in alcune tappe di questo un po’ “strampalato”  viaggio tra sapori, cultura e paesaggi italiani.

Sepolcro eterno, o mia Lucania, è questo

ampio mar, che veleggio, a le tue prische

marittime città. Come sei bella,

terra dei forti, or che distende il cielo

un manto azzurro su le tue montagne,

e nel suo riso la recente luna

i tuoi boschi inargenta! A me la diletta

ride ogni itala zolla: eppur le tue

aure bevvi vagendo, e nel tuo seno

dormono i padri miei. Tutto a te diede

clemente il cielo; le montagne e i mari,

i vulcani e le nevi, il fosco abete

e l’aureo pomo oriental, franati

brulli dirupi ed ondulati piani

ricchi d’alberi, d’acque e di verzura,

e pampinosi poggi, e lauri, e tutto!

(Nicola Sole)