IL NUOVO ORO È VERDE. L’ELISIR CHE FA BENE ALLA SALUTE E AL BUSINESS

La filiera olearia dell’extravergine di oliva ripensa se stessa e si avvia verso l’adozione di modelli produttivi sostenibili. Al posto di scarti e problemi di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione si affacciano all’orizzonte risorse e possibilità.

AMBIENTE
Francesca Tomassini
IL NUOVO ORO È VERDE. L’ELISIR CHE FA BENE ALLA SALUTE E AL BUSINESS

La filiera olearia dell’extravergine di oliva ripensa se stessa e si avvia verso l’adozione di modelli produttivi sostenibili. Al posto di scarti e problemi di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione si affacciano all’orizzonte risorse e possibilità.

Oro verde, nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma. Nell’epoca della green economy, quando l’industria 4.0 sembra aver ormai definitivamente abbandonato i panni della produzione tradizionale in favore dell’innovazione tecnologica e della sostenibilità ambientale, la massima eraclitea del Panta Rei gioca la parte del leone in un processo che ha per obiettivo il superamento del concetto di rifiuto in favore di quello di riciclo e riuso. E la filiera produttiva dell’olio non fa eccezione.

La classica “spremuta di olive” si rivela foriera di buone e virtuose pratiche, non solo per la salute ma anche economiche. Se quello che arriva sulla tavola è un vero e proprio elisir di lunga vita infatti, gli scarti della sua lavorazione non sono certo da buttar via. I tempi dello smaltimento dei sottoprodotti come rifiuti speciali sono finiti, davanti ai frantoiani si aprono orizzonti dove economia e circolare sono le nuove parole d’ordine. Perché, oggi, delle olive, come già gli antichi avevano scoperto dell’amato e prezioso suino, non si butta via niente.

Acqua di vegetazione, sansa, noccioli, tutto viene reimmesso in un ciclo produttivo che trasforma i sottoprodotti in nuove opportunità di business. Da problema a risorsa. Un salto che, per ora, soltanto alcune aziende sono riuscite a fare ma che si profila come la strada maestra per quelle imprese che nel prossimo futuro vogliano intraprendere processi di saving aziendale.

Come Cristian Perotti, titolare del frantoio omonimo, che dal 2016 ha iniziato a porre le basi di un processo produttivo sempre più efficiente in termini di sostenibilità. «La mia famiglia –racconta lui stesso- ha aperto il primo frantoio nel 1951 a Sant’Urbano una piccola frazione in provincia di Terni. All’epoca c’era nonno Ugo, poi sono venuti mio padre Peppe e mio zio Massimo. Io, nel frantoio ci sono cresciuto. Per tanti anni abbiamo seguito un ciclo di produzione tradizionale». Ovvero un rapporto fra olive macinate e prodotto vendibile, l’olio, di circa 1 a 8. Un baratro, in cui precipitava una grossa parte del bilancio aziendale, quella delle spese per smaltire una montagna di quelli che, dati alla mano, sono considerati rifiuti speciali a tutti gli effetti. «Ma cinque anni fa –continua Cristian- ho cominciato a invertire la rotta. L’acquisto di nuovi macchinari per la lavorazione delle olive, in particolare un decanter che fa tre separazioni, olio, acqua di vegetazione e sansa, mi ha permesso di cominciare a praticare un ciclo produttivo sostenibile e praticamente senza scarto. Ad oggi, ogni sottoprodotto della lavorazione delle olive nel mio frantoio, viene reimpiegato come materia prima in altri settori. Un processo che in parte facciamo autonomamente e in parte grazie alla collaborazione con altre aziende che operano sul territorio».

A partire dall’acqua di vegetazione. In attesa che il brevetto sviluppato da Enea, un impianto di filtrazione delle AV in grado di frazionarla in cinque tipologie di liquido riutilizzabili nei campi più disparati, dall’irrigazione delle colture alla nutraceutica, possa essere istallato nelle singole aziende, Perotti, grazie alla collaborazione con una centrale ternana, sfrutta le caratteristiche organolettiche di questo sottoprodotto per la produzione di biogas.

Per quanto riguarda la sansa, lo scarto solido separato dal decanter costituito da pezzettini di nocciolo e dalla parte vegetale della polpa e della buccia dell’oliva, viene denocciolata, cioè separata tramite un vaglio dai residui del nocciolo. Quel che ne resta può avere diversi utilizzi, da quello nell’industria dei mangimi animali, previo controllo della totale assenza di residui di nocciolino, al combustibile. Nel primo caso, un vero toccasana per l’alimentazione dei bovini, perché, grazie agli antiossidanti (polifenoli) di cui è ricca permette di migliorare sia il latte che la carne. « Il mio impianto –continua Cristian – di default usa pochissima acqua, perciò ne esce un prodotto già molto asciutto che viene denocciolato e finito di seccare per essere poi utilizzato come combustibile per caldaie a policombustibile, ad oggi fra le tipologie di riscaldamento più ecosostenibili».

Nel cerchio di Cristian, anche le foglie vengono reimpiegate. «Le foglie di olivo rappresentano circa il 3% del peso delle olive che arrivano in frantoio –precisa- sono ricche di proprietà salutistiche e bioattive, grazie ad un’alta presenza di polifenoli. Vengono riutilizzate per preparare tisane o nella cosmesi».

Alla luce di queste dinamiche, quello che è sempre stato considerato un settore “stagionale”, potrebbe cambiare pelle, trasformandosi in un’attività produttiva lungo tutto l’arco dell’anno. Un’evoluzione che potrebbe impattare su diversi aspetti economici che fino ad oggi hanno condizionato il prezzo di un prodotto a bassissima resa rispetto alle risorse impiegate.