IN VIAGGIO CON LA CENERENTOLA DELLA DISPENSA: LA CIPOLLA

Nel nostro viaggio attraverso l’Italia, questa settimana debutta la cipolla. L’origine risale a 5.000 a.C. . “La bianca, la bionda e la rossa”.

TURISMO
Sara Stefanini
IN VIAGGIO CON LA CENERENTOLA DELLA DISPENSA: LA CIPOLLA

Nel nostro viaggio attraverso l’Italia, questa settimana debutta la cipolla. L’origine risale a 5.000 a.C. . “La bianca, la bionda e la rossa”.

C’era una volta un piccolo bulbo, a cui per abitudine e consuetudine, le persone non prestavano abbastanza attenzione, sebbene sia presente in ogni dispensa e base per la preparazione di soffritti e brodi. Alla sua poco considerazione, certo, hanno contribuito anche le fastidiose lacrime che spontanee sgorgano dagli occhi di chi le affetta crude. Pertanto, grazie a tre particolari tipi di cipolle, impareremo che non possono essere considerate delle cenerentole delle nostre dispense, che non esistono solo “la bianca, la bionda e la rossa”, bensì moltissime varietà differenti e che non sono la base solo di soffritti e bolliti, ma di numerose ricette in cui sono protagoniste assolute.

L’Allium cepa, come è nota la cipolla tra i botanici, appartenente alla Famiglia delle Amaryllidaceae, può contare un’ampia gamma di varietà sia a livello regionale che locale, che si distinguono per colore, forma e sapore, elemento importante perché sono molte le ricette in cui può essere assoluta protagonista. L’origine delle cipolle è antichissima, addirittura in ritrovamenti del 5.000 a.C. in insediamenti cananei dell’età del bronzo ne furono trovate tracce, ma molto probabilmente si deve agli Egizi l’inizio della sua coltivazione. Per gli Egizi la cipolla era vero e proprio oggetto di culto, in quanto la sua forma sferica e gli anelli concentrici erano richiamo alla vita eterna. Inoltre, è uno degli alimenti che ha fatto il percorso contrario rispetto ad altri descritti in precedenti articoli di questa rubrica, ovvero è stata esportata dall’Europa alle Americhe grazie ai viaggi compiuti da Cristoforo Colombo, tanto che la città di Chicago in lingua Algonchina (parlata dagli Algonchini, nativi americani del Nord America) significa Campo di Cipolle. Tanti sono i benefici dell’assunzione di cipolle sia crude – modalità che ne lascia maggiormente inalterate le caratteristiche organolettiche – che cotte. Infatti, contengono vitamina C e vitamine del gruppo B, tra cui l’acido folico, la tiamina, la riboflavina e la niacina.

Sono una buona fonte di sodio e di più di venticinque antiossidanti. Certo è che, nonostante i suoi innumerevoli vantaggi per il nostro corpo, il bruciore agli occhi e la lacrimazione nel momento del taglio sono un disagio; ma perché avviene? Ogni specie vegetale ha elaborato e affinato nel tempo le proprie strategie di difesa, poiché, essendo sessili, ovvero incapaci di muoversi, deve essere in grado di adattarsi e proteggersi dai cambiamenti di clima e da organismi per cui rappresenta fonte di cibo. Le cipolle non fanno eccezione. Infatti, quando la cipolla viene incisa le sue cellule si rompono, alcuni enzimi entrano in azione e le reazioni producono propantial-S-ossido, un gas irritante, che a contatto con il liquido degli occhi si trasforma in acido solforico, che innesca a sua volta, essendo pericoloso per noi, un meccanismo di difesa, facendo sì che vengano prodotte lacrime per evitarci danni agli occhi.

cipolla

Adesso direi che è il momento di iniziare il nostro viaggio dirigendoci in Liguria, dove ci accompagnerà la cipolla belendina di Andora, che oltre ad avere caratteristiche uniche, è protagonista di una bella storia di amore, di quelle che ci piace raccontare nei nostri itinerari. Infatti, questa cipolla deve il nome al suo salvatore e alla sua dedizione, l‘agricoltore Trentino Bellenda, agli amici meglio noto come Trentin, nato nel 1926, che ha iniziato a coltivarla, dopo che era stata abbandonata dagli anni Sessanta a causa di un’urbanizzazione feroce. La belendina è una cipolla di colore rosso, dolcissima, dalla forma a fiasco e dalle grandi dimensioni, potendo arrivare anche a superare il chilo di peso. Con il suo sapore dolce ci accompagna nelle terre dove viene coltivata, la piana di Andora, che si trova al confine tra Savona e Imperia, situata nella parte più occidentale della Riviera delle Palme. Il nome della città sarebbe legato alla triste storia di Andalora. La leggenda vuole che il principe saraceno Al Kadir vide la bella Andolora (che significa landa d’oro) e la volle rapire. Il promesso sposo di lei, Stefanello, la raggiunse nottetempo mentre la nave del saraceno era ormeggiata presso Capo Mele, ma nel vano tentativo di liberarla venne scoperto e ucciso. Andalora, per il dolore e per non restare preda dei Saraceni, si gettò in mare. Il sacrificio dei due giovani, sempre secondo la leggenda, spinse il principe Al Kadir a convertirsi alla fede cristiana. Da allora i due paesi limitrofi di Andora e Stellanello portano questi nomi in memoria dei due giovani innamorati.

A dominare la valle, sul poggio denominato Paraxu, si trova il castello eretto nel 1170 dai Clavesana. Nel 1237 il castello di Andora passa ai Doria e viene ceduto alla Repubblica di Genova nel 1252. Accanto al maniero sorgeva l’originario nucleo abitato, fortificato dalle mura perimetrali che oggi sono quasi invisibili. Il borgo nel tempo viene progressivamente abbandonato per le gravi pestilenze del 1493 e del 1524. Sebben dell’antico castello e del borgo rimangano solo ruderi del castello e del borgo, che con la torre e la chiesa romanico-gotica dei Santi Giacomo e Filippo costituiscono un complesso monumentale tra i più importanti della Liguria, la visita vale veramente la pena, fosse anche solo per il paesaggio che si può godere. La Chiesa dei Santi Giacomo e Filippo è stata costruita nella metà del XIII secolo e presenta una struttura a tre navate con tre absidi, con le due laterali a sezione semicircolare e quella centrale ad arco di cerchio a sesto oltrepassato. La facciata presenta cornici e archetti gotici e un portale a tutto sesto. L’interno, tutto in pietra a vista, ha possenti colonne rotonde e pilastri ottagonali. Se vi trovate ad Andora durante l’estate, il suggerimento è quello di non mancare ad uno dei concerti di musica classica che si tengono in questa chiesa.

Prima di dirigerci verso il mare, il porto turistico e il Santuario dei Cetacei, merita una visita, se avete dei bambini vi ringrazieranno tantissimo, il Parco delle Farfalle, un’oasi verde, in cui godersi il fresco sotto uno dei numeri si alberi, e far divertire i più piccoli grazie ai giochi, altalene, pista di pattinaggio a rotelle.

Prima di lasciare Andora non possiamo esimerci dall’assaggiare i gustosi piatti a base di cipolla belendina, che si adatta a diversi tipi di cottura, alla griglia, al forno, arrostita e fritta, come la superba farinata di ceci con cipolle, ricetta povera, con pochi ingredienti, ma dal gusto sublime.

Adesso fermiamoci e riposiamo, in compagnia di una poesia di Eugenio Montale, con in sottofondo le canzoni di Fabrizio De Andrè, due giganti liguri. Alla prossima puntata in compagnia della nostra bella cenerentola.

Ho sceso, dandoti il braccio, almeno un milione di scale
e ora che non ci sei è il vuoto ad ogni gradino.
Anche così è stato breve il nostro lungo viaggio.
Il mio dura tuttora, né più mi occorrono
le coincidenze, le prenotazioni,
le trappole, gli scorni di chi crede
che la realtà sia quella che si vede.

Ho sceso milioni di scale dandoti il braccio
non già perché con quattr’occhi forse si vede di più.
Con te le ho scese perché sapevo che di noi due
le sole vere pupille, sebbene tanto offuscate,
erano le tue.