NON È SOLO UN PIATTO, È UNA SCELTA ETICA

Stefano Sforza, chef del ristorante Opera di Torino, ha rivoluzionato il suo menù per andare incontro a una nuova sensibilità a tavola. Stop al Foie Gras e al pesce in via di estinzione e meno zuccheri raffinati nei dessert.

AMBIENTE
Susanna Bagnoli
NON È SOLO UN PIATTO, È UNA SCELTA ETICA

Stefano Sforza, chef del ristorante Opera di Torino, ha rivoluzionato il suo menù per andare incontro a una nuova sensibilità a tavola. Stop al Foie Gras e al pesce in via di estinzione e meno zuccheri raffinati nei dessert.

Durante tutta la nostra chiacchierata ci accompagnano i suoni della sua cucina. Lo chef Stefano Sforza sta portando avanti il servizio dell’ora di pranzo. Lavora, dà indicazioni ai ragazzi della sua brigata, risponde alla domande. Anche alle mie. L’intervista è sulle sue scelte forti, fatte negli ultimi mesi, per andare verso una cucina in linea con una nuova sensibilità etica. Nell’ordine ha tolto dal menu il Foie Gras – piatto richiestissimo ma che nasce con trattamenti cruenti per le oche – ha sostituito piatti a base di pesce in via di estinzione, con specie diffuse e per quanto riguarda i dessert procede con vigore a sostituire gradualmente gli zuccheri raffinati con altri prodotti più naturali e usando la frutta. Sforza, 35 anni, guida la cucina del ristorante Opera di Torino e non ha dubbi.

La possibilità di consegnare ai nostri figli un mondo non completamente compromesso dipende dalle scelte che facciamo oggi anche a tavola. Un ristorante di livello come il suo non può sottrarsi al compito e Sforza non ha certo paura. “ Abbiamo scelto di andare in questa direzione dopo aver incontrato Lisa Casali, scienziata ambientale e esperta di cucina sostenibile che collabora con il WWF, che mi ha spiegato come una sensibilità nuova verso la sostenibilità sia sempre più presente e come con alcune accortezze sia possibile fare scelte in cucina in linea con questa nuova sensibilità. Abbiamo aderito alla campagna #iocambiomenu, promossa dal WWF, che porta l’attenzione sulle specie di pesce di largo consumo ma che sono in pericolo, come la rana pescatrice e l’anguilla che abbiamo tolto dal menù e sostituito con le aringhe. Questo succedeva alcuni mesi fa. Più di recente ho scelto anche di togliere i ricci di mare, la cui pesca è vietata in Sardegna. Un altro passo che ho voluto fare senza temere la delusione dei clienti, che anzi apprezzano l’impegno e si fidano della nostra cucina. Il bello del nostro lavoro è che siamo sempre in gioco e alla ricerca di nuovi stimoli”.

Sforza, che sognava questo mestiere già alle scuole medie e ha alle spalle l’incontro e lo studio con maestri come Pier Bussetti ad Alain Ducasse, da cui ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora che le basi della cucina, mira a una ricetta fatta di territorialità, innovazione e concretezza. Frequenta il mercato di Porta Palazzo a Torino alla ricerca di verdure di stagione, sceglie fornitori super selezionati – per la carne non da allevamento intensivo, il burro da un produttore che ancora lo fa a mano con metodi artigianali – macina da solo i sali grezzi che usa per i suoi piatti e non si nasconde, alcuni grossi cambiamenti in tavola sono ancora difficili da affrontare. “Dovremmo mangiare meno carne ma non è possibile escluderla del tutto dal menu del ristorante – racconta – ma possiamo iniziare a diminuire il numero dei piatti a base di carne e quelli presenti in carta devono essere di alta qualità e proveniente da allevamento etico”. Scelte avvedute, verrebbe da dire fatte per guidare chi si siede ai tavoli del ristorante verso nuove consapevolezze. Non è solo un piatto quello che ci mettono davanti. Può essere un punto di partenza per un consumo più attento e di qualità maggiore.