PANE D’A..MARE SULLE TAVOLE

Dalle pendici del Vesuvio, arriva la pagnotta sostenibile impastata con l’acqua di mare. Senza sale, nutriente, antiossidante fa bene anche all’ambiente.

AMBIENTE
Francesca Tomassini
PANE D’A..MARE SULLE TAVOLE

Dalle pendici del Vesuvio, arriva la pagnotta sostenibile impastata con l’acqua di mare. Senza sale, nutriente, antiossidante fa bene anche all’ambiente.

Michetta, libretto, pagnotta, filone. Alto, basso, poco cotto, croccante. Alle spezie, con i semi, la frutta secca.  Alle mille forme, sapori, consistenze e ingredienti di sua maestà il pane, recentemente se ne è aggiunto uno che fa bene alla salute e all’ambiente. L’acqua di mare. Assurto a vera e propria pietra filosofale della panificazione, questo ingrediente, oltre ad esaltare il sapore (senza aggiunta di sale!), di uno dei prodotti più apprezzati e consumati dagli italiani e non solo, gli ha fatto scalare la classifica di quelli considerati più salutari. Una ricetta uscita dalla mente vulcanica, è proprio il caso di dirlo, dei panificatori vesuviani, i quali, per far fronte alla siccità che attanaglia il pianeta, si sono messi a sperimentare nuove combinazioni.

Così, grazie all’acqua di mare purificata negli stabilimenti di Steralmar, prima azienda italiana a produrre acqua di mare microbiologicamente pura per uso alimentare secondo un metodo di purificazione brevettato e scientificamente approvato, l’Antica panetteria Molettieri, avvalendosi della consulenza del ricercatore del Cnr Giuseppe Sorrentino, ha iniziato a sfornare le sue prime pagnotte. «Tutto è iniziato – racconta lo stesso Rodolfo Molettieri – con una boccetta di acqua di mare che qualche anno fa mi regalò lo chef Domenico Carlucci. Tornato in laboratorio capii che avrei dovuto utilizzarla senza attendere troppo e feci un impasto. Non solo il risultato fu un pane ottimo, ma mi fu immediatamente chiaro che poteva essere la strada per fare davvero del bene al pianeta. Da anni collaboro con il Cnr e durante una missione ho potuto toccare con mano che le nostre risorse idriche sono al limite. Dobbiamo invertire la rotta e trovare soluzioni. Dobbiamo restituire al pane il suo valore immateriale. Se ogni panificatore operasse di più in scienza, coscienza e conoscenza, si potrebbe fare la differenza».

Un’idea che si è concretizzata in “Bread for future”, un progetto di Molettieri e Sorrentino presentato al Bakery 3.0 di Milano, dove a settembre scorso  ha ricevuto il premio per la sostenibilità, che pone l’accento sulla possibilità di risparmiare ogni anno miliardi di litri d’acqua dolce destinata alla panificazione. Secondo dati Assipan, a fronte di una produzione nazionale annua di 26.280 tonnellate, 4.745 vengono buttate via perché non consumate. Cifre da capogiro, si parla di circa 3476 miliardi di litri d’acqua, che verrebbero ridimensionate nel loro impatto ambientale se prendesse piede questa nuova tecnica produttiva. Realizzando il pane con l’acqua di mare infatti, si interromperebbe il circolo vizioso dello spreco risparmiando risorse idriche preziose. Di questi tempi, un imperativo.

Nel tentativo di invertire la rotta della panificazione verso orizzonti più sostenibili e invogliare il mercato, nel futuro della produzione di Molettieri  c’è la creazione di una linea dedicata, tarallini, pizzette, gnocchi, e il salto verso la grande distribuzione. Non solo. Fra le caratteristiche che hanno reso il pane all’acqua di mare un alimento del tutto nuovo e prezioso, la presenza di sali minerali e antiossidanti essenziali per la salute. Dati alla mano, l’acqua di mare contiene 92 elementi della tavola di Mendeleev, cioè quasi tutti quelli esistenti in natura. Magnesio, potassio, iodio, ferro il poker d’assi che rende questo pane un alleato anche per chi deve seguire una dieta povera di sodio. Un traguardo ambito ma, soprattutto per gli italiani, ancora lontano se si pensa che a fronte delle raccomandazioni dell’OMS, che fissa a 5 grammi il consumo massimo giornaliero di sale, secondo i dati del Centro nazionale per la prevenzione e il controllo delle malattie del Ministero della Salute il consumo medio di un adulto è di circa 11 grammi al giorno per gli uomini e 9 per le donne. «Il pane impastato con l’acqua di mare  – sottolineano dal Cnr – ha un contenuto di sale significativamente inferiore, pari all’1,1 per cento su 100 grammi di prodotto rispetto alla media nazionale che è intorno al 2-2,5 per cento».