SI PUÒ VIAGGIARE CON UN SEME? SÌ, CON IL FAGIOLO (3)

La Calabria presenta la cucina contadina, con il fagiolo di Cortale. Il nostro viaggio continua tra bellezze naturali e la storia del nostro Paese.

TURISMO
Sara Stefanini
SI PUÒ VIAGGIARE CON UN SEME? SÌ, CON IL FAGIOLO (3)

La Calabria presenta la cucina contadina, con il fagiolo di Cortale. Il nostro viaggio continua tra bellezze naturali e la storia del nostro Paese.

Passin passetto arriviamo in Calabria, dove i fagioli sono da sempre protagonisti dei piatti della cucina contadina, semplice e saporita, grazie al fagiolo di Cortale.

La zona di produzione si estende, in realtà, anche ai vicini paesi di Jacurso, Maida e San Pietro a Maida, anch’essi, come Cortale in provincia di Catanzaro.

Ci troviamo sull’istmo di Catanzaro, la zona più stretta dell’intera penisola italiana, che andiamo visitare grazie al nostro fagiolo; da qui è possibile godere di una magnifica vista sui due mari, Tirreno e Ionio.

Da Cortale, che si trova in cima ad una collina, lo sguardo si perde anche tra vallate  ed estese pianure. Questa zona è da sempre vocata all’agricoltura, grazie all’abbondanza di acqua, e qui il fagiolo è una vera e propria regina; eh sì, proprio “regina”, poiché qui il fagiolo è declinato al femminile ed è chiamato dialettalmente posa, derivante probabilmente dalla trasformazione di Phaseolus.

Pur rappresentando un elemento caratterizzante il territorio, negli anni’40 la produzione dei fagioli di Cortale è andata incontro a declino, in quanto hanno preso il sopravvento, come spesso abbiamo visto accadere nei nostri viaggi, varietà più commerciali, ma che non sono riuscite a soppiantare del tutto quelle tradizionali. Infatti, le varietà del fagiolo di Cortale non sono mai andate perdute del tutto, grazie, come sempre, ad agricoltori amanti della terra e delle tradizioni tramandate di generazione in generazione.

Del fagiolo di Cortale ne esistono cinque varietà principali: le prime tre, che sono le più diffuse, vengono seminate a giugno, la reginella bianca (detta ammatatèddha) e gialla, la cannellina bianca(o rognonella per la forma a rene), mentre a settembre si seminano le più tardive e resistenti, la cocò bianca e gialla (detta limunìdu).

A prescindere dal momento in cui si attua, la semina, così come tutte le fasi successive, avviene manualmente su terreno in cui la concimazione avviene con sostanza organica oppure attraverso la tecnica del sovescio, pratica agronomica che prevede l’interramento di apposite colture proprio allo scopo di conservare o aumentare la fertilità, per aumento della materia organica e dell’azoto nitrico, del terreno e rallentando, contestualmente, i fenomeni erosivi.

Una volta che i baccelli sono giunti a maturazione, le piante vengono raccolte e riunite in fasci che sono appesi sui fili o sugli alberi di fico, dove vengono lasciate ad essiccare e dopo due settimane, ormai completamente essiccate, stese a terra. A questo punto, con l’uso di appositi strumenti, le piante vengono battute e i baccelli si aprono, rilasciando i fagioli. La separazione dei resti avviene attraverso degli speciali setacci, i crivi o crivelli, e la raccolta finisce con la spulicatura, ovvero la selezione del prodotto idoneo che risponda ai canoni del fagiolo di Cortale.

I fagioli di Cortale hanno dimensioni medio-grande, di forma ovale o reniforme e il colore è generalmente bianco, con la reginella e la cocò che hanno varianti verde-beige. Tutti e cinque gli ecotipi si caratterizzano per una buccia fine, una polpa che tende a sfarinarsi e un sapore sapido dolciastro. Una dei piatti tipici di Cortale è la fagiolata, che si prepara nelle tradizionali pignatte di terracotta, facendo cuocere a fuoco lento i fagioli con acqua e sale. Se vi capita di essere da queste parti a dicembre, potrete partecipare alla sagra del fagiolo, durante la quale la fagiolata la fa da padrona.

Da quasi mille anni, il paese di Cortale domina, tra il Golfo di Squillace e quello di Sant’Eufemia, vaste pianure e vallate. La sua storia inizia intorno al 1070, quando un gruppo di monaci basiliani si insediarono nel declivio del Carrà, dove fondarono il Monastero dei Santi Anargiri Cosma e Damiano, intorno al quale poi si sviluppò successivamente il primo insediamento di abitazioni, che formarono il centro del paese.

Nonostante due terribili terremoti, uno nel 1783 e l’altro del 1905, il centro di Cortale ha mantenuto il suo fascino antico e ricco di storia, che si può respirare passeggiando tra i vicoli sovrastati da cunicoli in pietra tufacea, tipica del luogo. Al centro del paese troviamo il monumento all’Unità d’Italia, opera di un cortelese DOC Andrea Celafy (1827-1097), pittore e politico, sempre attento a sensibilizzare la classe politica del tempo alle condizioni della popolazione calabrese del tempo; fu anche, seppur sporadicamente, autore di poesie e musicista (inventò uno strumento a tre corde denominato pèsolo). Il monumento è costituito da una statua in terracotta rappresentata da una donna (l’Italia) coronata con quattro torri merlate, con in mano una corona fiorita, da cui il nome dialettale donnahjuri. Cortale è un paese in cui l’architettura e l’acqua si sono fuse insieme a formare mirabili opere d’arte, come la Fontana di Donnafiori, caratterizzata da un lavatoio composto da quattro vasche e da sei cannelle da cui sgorga l’acqua; la Fontana dalle Cinque Cannelle, in mattoni rossi e la Fontana delle Tre Cannelle, ornata con te grandi maschere in pietra. E infine, il Lavatoio delle olive di contrada Abatia, costruito per volere di Gregorio Pellegrini nel 1874, che rappresenta un mirabile esempio di architettura industriale. Infatti, si trattava di una macchina idraulica olearia che consentiva l’estrazione di olio ad uso industriale dalle sanse esauste provenienti dai territori circostanti.

Tra i beni architettonici sacri vale la visita la Chiesa di Santa Maria Cattolica Maggiore, costruita nel XVIII secolo, in stile neogotico e con una maestosa cupola realizzata con sistema di costruzione di tipo etrusco.

Prima di lasciare Cortale, a parte aver assaggiato la graffiola, dolce tipo cortalese di origini antiche, dobbiamo dirigerci nella zona dove sorgeva l’ex abbazia di Cortale, dove è stato scoperto un reperto lapideo antichissimo, che probabilmente rappresenta l’iscrizione più antica della Magna Grecia e della Sicilia finora rinvenuta. Questo betilio, pietra a cui si attribuiva una funzione sacra in quanto dimora di una divinità o perché identificata con la divinità stessa, presenta un’iscrizione, ancora in fase di decifrazione, sembrerebbe essere una dedica a Ercole Boario.

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