UNA PIZZA AL TOP, CON FARINE DEBOLI

Per diminuire il glutine Valentino Tafuri usa farine meno lavorate. Passione, sperimentazione e attenzione alla salute i suoi must e la consapevolezza dell’intera filiera: dal campo alla tavola.

AMBIENTE
Susanna Bagnoli
UNA PIZZA AL TOP, CON FARINE DEBOLI

Per diminuire il glutine Valentino Tafuri usa farine meno lavorate. Passione, sperimentazione e attenzione alla salute i suoi must e la consapevolezza dell’intera filiera: dal campo alla tavola.

La salute comincia a tavola. Chiaro e semplice. Valentino Tafuri, piazzaiolo e panificatore di 34 anni che da quasi dieci ha un locale – le 3Voglie – a Battipaglia ha scelto di andare sulla concretezza e nella sua attività già da alcuni anni ha fatto scelte precise per percorrere questa strada, dando grande attenzione alle materie prime e ai prodotti che porta in tavola, una esigenza peraltro sempre più richiesta in primis dai consumatori. Al primo posto ci sono le farine, Tafuri ha rinunciato a quelle più raffinate e iperproteiche in favore di quelle più deboli e che contengono meno glutine. E in linea con questa scelta, decisiva visto che parliamo di pizza e pane, alcuni anni fa ha anche provato a coltivare un campo di grano con la volontà di capire come si fa, cosa significa, quali scelte a monte un agricoltore compie per andare incontro ai ‘gusti’ degli acquirenti di farine. Quando ci sentiamo ha in corso un test su un panettone, una sperimentazione, una delle tante in cui è impegnato ogni giorno, perché non si smette mai di imparare. “Nel mondo pizza c’è l’abitudine a usare farine forti a livello proteico, farine prestanti che consentono di fare pizze belle e con i bordi alti ma, ad esempio appena fredde diventano gommose e in generale sono poco scioglievoli in bocca – racconta Tafuri – la mia scelta di usare farine meno lavorate nasce da una esigenza di proporre pizze con meno glutine, al quale sempre più persone sviluppano intolleranza ma c’è anche una ragione tecnica, perché posso arrivare allo stesso obiettivo, cioè una pizza bella e buona, usando per l’impasto lievito madre e tempi più brevi di lievitazione. Se i pizzaioli iniziano a chiedere sempre più prodotti meno raffinati, meno lavorati, possiamo cambiare l’offerta del mercato”.

Tafuri ha iniziato con le mani in un impasto a 14 anni, un po’ per gioco e un po’ perché era attratto da quel mondo. E passo dopo passo, da autodidatta, ha raggiunto i suoi obiettivi : un locale, il suo team di lavoro. E soprattutto la voglia di non accontentarsi di ciò che ha ma di rilanciare sempre. Su pizza, pane, dolci e lievitati in generale. Ogni giorno scende in laboratorio alle 6 di mattina, poi va a insegnare alla scuola di alta formazione InCibum di Pontecagnano Faiano. Rientra in laboratorio e via. La scelta di provare a coltivare un campo per avere il grano solo in apparenza è stato un insuccesso. “ Ho capito che ognuno ha il suo mestiere – racconta – e non ci si improvvisa agricoltori. Però è stato bello occuparsi di far crescere il grano, ho avviato un dialogo con agricoltori esperti per capire come funziona la filiera, come si affrontano i problemi dovuti al meteo e se i cereali non arrivano. Ho sviluppato una nuova consapevolezza e oggi scelgo di lavorare con contadini che danno attenzione alla produzione. Sono sia produttori locali, piccoli che aziende più strutturate. Comunque scelgo sempre la qualità”.

L’esperienza sul ‘campo’, è il caso di dire, ha anche aperto nuovi orizzonti. “Mi sono letteralmente innamorato dell’ambiente agricolo, di tutto ciò che precede il riuscire a portare in tavola un prodotto di cui vai fiero – spiega – quindi ho avviato una collaborazione con un’azienda agricola del territorio per una coltivazione di 60 ettari a cereali. Toccherà a me la trasformazione della materia prima per creare una nuova linea di pane. È il mio progetto per valorizzare il prodotto locale e continuare a creare novità da portare in tavola”.

Tutto è nato da due mani sporche di farina, che poi hanno incontrato la terra. C’è da scommettere che non finirà qui.