Evitiamo le tossinfezioni alimentari sotto l’ombrellone e in quota

L’estate è sinonimo di libertà, vacanze e pranzi consumati all’aria aperta. Che si tratti di un panino in spiaggia, di uno spuntino in alta quota o di una cena condivisa in terrazza con la formula del “porta-party”, il cibo consumato outdoor unisce il piacere della tavola alla bellezza della natura. Tuttavia, le alte temperature estive nascondono un’insidia biologica: il calore accelera la proliferazione dei microrganismi, trasformando anche i cibi apparentemente più innocui in un potenziale rischio per la salute. A lanciare l’allarme è l’Istituto Superiore di Sanità, che attraverso il progetto sulla sicurezza alimentare casalinga ha redatto una guida pratica per scongiurare le tossinfezioni, proteggendo in primis i soggetti più fragili come bambini, anziani e donne in gravidanza.

Per gli esperti, la sicurezza a tavola ruota attorno a due fattori critici, ovvero il tempo e la temperatura. Esistono alcune buone pratiche universali che in estate diventano stringenti. Tra queste, spiccano l’igiene rigorosa delle mani e degli utensili, il lavaggio accurato di frutta e verdura e una corretta gestione del frigorifero, consumando prima i prodotti vicini alla scadenza. È fondamentale evitare di manipolare il cibo se si hanno sintomi gastrointestinali o ferite scoperte sulle mani. Anche la cottura deve essere adeguata, superando i 70 gradi al cuore del prodotto per le carni. Infine, bisogna mantenere sempre la catena del freddo usando borse termiche, evitare contaminazioni incrociate tra crudo e cotto e raffreddare rapidamente gli avanzi prima di riporli.

Oltre a queste precauzioni generali, l’istituto declina i propri consigli a seconda della meta scelta per le vacanze. In montagna, ad esempio, il pericolo principale è rappresentato dalla combinazione tra i lunghi tempi di trasporto nello zaino e lo scarso accesso ad acqua potabile. In assenza di fontane sicure, l’ideale è usare gel alcolici per le mani ed evitare cibi deperibili come carni o creme, preferendo alimenti secchi e stabili come pane, frutta secca o frutta fresca intera. Al mare o al lago, invece, i nemici principali si chiamano sole, sabbia, vento e insetti. Le borse termiche vanno tenute rigorosamente all’ombra e i cibi devono restare sempre coperti. Viene inoltre sconsigliato di portare frutta già tagliata da casa, poiché la rimozione della buccia accelera il deterioramento; molto meglio affettarla al momento del consumo.

Infine, per i picnic in città e le cene condivise tra amici, il rischio è la sosta prolungata del cibo al caldo. Condimenti delicati come la maionese o i sughi freschi vanno aggiunti solo all’ultimo istante. Nelle cene in cui ognuno porta qualcosa, la frammentazione del controllo richiede una forte coordinazione: i piatti delicati vanno trasportati già freddi e i dolci con creme tenuti in frigo fino all’ultimo. Il consiglio definitivo degli esperti è quello di esporre le pietanze poco alla volta, evitando buffet lasciati per ore a temperatura ambiente, così da coniugare la convivialità con la massima sicurezza.